一只面包的保鲜期有多久？是24小时，还是48小时？抑或像“灰姑娘”一样，听不得“午夜钟声”？近日，上海一家网红面包店在每日闭店后，大量倾倒销毁当日未售出面包的行为引发热议。“不卖隔夜面包”固然是商家对新鲜的坚持，但报损率畸高不仅是管理粗放的后果，更是浪费食物的恶行。每天晚上，申城还有多少美味面包终结于垃圾桶？连日来，新民晚报记者走访全市各大商圈的20余家面包店，发现未售面包直接丢弃的景象不是孤例，近半数面包店选择简单粗暴地“扔掉”。浪费严重的背后，究竟是何原因？新鲜美味、食品安全和节约粮食，能否兼而有之？
未售出面包进了垃圾袋
近日，有网友拍摄到上海万象城里的熊治面包在营业结束后，店员直接将一筐筐没卖完的面包扔进了垃圾袋里。9月16日下午，闵行区市场监督管理局虹桥所的执法人员到达门店现场进行执法检查，在店长提供的9月13日销毁记录中，见到“蓝莓”蛋挞销毁118个，“脏脏包”销毁96个，“熊治大奶酥”销毁32个。仅此一天，就有246个面包被扔进了垃圾袋。9月17日晚间，新民晚报记者分头前往熊治面包在百联又一城和静安大悦城的门店，发现丢弃面包的情况依旧存在，但数量上不及网友视频中那么“触目惊心”。
百联又一城的熊治面包，店员正在丢弃当日未售出面包
当天21:05，熊治面包百联又一城店内，几名店员正在整理货架，将分散在不同货架上的花色面包集中到五六个展示筐内。记者粗略数了一下，此时还有七八十只面包在售，包括十余只吐司面包，七八个牛肉卷，还有奶酪面包、巧克力面包等花色品种。“我们没有晚间折扣，目前仍是原价销售。”当记者询问未售出面包会如何处理时，店员明确表示，公司规定必须扔掉。21:30之后，几乎不见进店客流和外卖骑手取货，店内仍有八九个托盘的面包。很快，店员拿出黑色垃圾袋，开始一盘盘地倾倒未售出面包，同时往里喷洒消毒液并拍摄视频。“每天都要扔不少面包的。”商场内的两位清洁人员与记者一同“围观”，他们表示，喷洒上刺鼻的消毒液，是为了避免面包被他人拾取。在熊治面包大悦城店，记者也看到了类似景象。21:30，该店刚刚打烊，透过透明的大门，可以看到三四名店员拿着垃圾袋，丢弃未售出面包。
“卖不完就扔”不是孤例
除了熊治面包，是否还有其他面包店“卖不完就丢掉”？连续两日，新民晚报记者在南京西路、中山公园、五角场和闵行颛桥等多个商圈社区走访调查，发现将当天没有售卖完的面包甜品丢弃，是不少商家的选择。
工作日的20：30，五角场商圈的合生汇人流如织。在B1层的趁热集合，店内有二三十位顾客正在选购面包，收银台、试吃桌前都排着队。记者在店里转了一圈，面包数量真不少。店中央的大玻璃柜里，摆放着6托盘的“奶酪核桃马卡龙”，每盘都有15个。旁边货柜里有八九十只不同口味的贝果，约30个大吐司，还有约100只花色面包。临近闭店还有一个半小时，这些面包能卖掉吗？卖不掉又会如何处理？一名店员坦言，未售出的面包全部扔掉。“店内每天都会有损耗，周末少一些，工作日多一些。我们也觉得有点心疼，很多面包都是下午烤的，即使到了晚上，还是挺新鲜的。”能不能控制好数量，少量多批次生产呢？或者打折销售、送给员工？“一般晚上八点半以后，我们就不会烤新的面包了，但是也不能让货架太空，避免消费者觉得没什么可挑选的。”她说，即便是晚间，也要保证一定数量和品种的出品。
在山崎面包龙之梦店，店里有直接摆放在玻璃柜里的裸面包和包装好的面包，前者保质期为一天，后者包装袋上则写着“保质期三天”。但店员告诉记者，无论是哪种面包，只要当天未销售完毕，就会直接报损、销毁。同一楼层的望丘山也摆满了各色面包，主打前店后厂的现做模式，同样会扔掉当天未售出的面包。店员表示，店内会尽量根据客流量来生产面包双悦网，但“扔掉”不可避免。
晚上9点多，AMAM LONBAKERY TOWN伦敦烘焙小镇、BUTTERFUL&CREAMOROUS黄油与面包、廣蓮申·洋房面包店内情况
在南京西路、吴江路沿线，聚集着AMAM LONBAKERY TOWN伦敦烘焙小镇、BUTTERFUL&CREAMOROUS黄油与面包、廣蓮申·洋房面包等多家网红面包店，都以“当日现烤”为面包卖点，当记者问“晚上打不打折”“卖不掉怎么处理”，三家店店员均表示“不打折”“卖不掉就报废了”“卖不掉公司有人来收走销毁”。那卖不掉的面包会剩很多吗？有店家反馈每天情况不同，也有店家称“一般不会剩很多，就几个品种，剩个三四个”。
TOUCH泰奇，当日未售出的面包全部报废
在颛桥万达广场，TOUCH泰奇、辛一铜锣烧的店员明确表示，当日未售出的面包全部报废。“没卖完的面包会全部打包退还给公司。”TOUCH泰奇店员称，门店次日早上进新货的同时，货车司机会拉走隔夜面包。
也有面包店“精打细算”
一方面有店家丢弃完好的面包，另一方面也有店家连面包边角料也“节俭”到拿来出售。在一些社交平台上，不少网友晒出在面包工厂店买到当天多余面包、边角料，“用个位数实现面包自由”。而记者也在走访中发现，也有部分面包店精打细算，用打折、赠送、盲盒等方式，积极争取当日销售。9月16日十点出头，记者在凯司令西餐咖啡社南京西路店看到，这里专门设置了一个货架摆放保质期到17日的面包，价格是原价的8折。“性价比蛮高的，”一位爷叔拿起打折面包去结账，“前一天生产的，口感没啥大差别。”
当天19：30，距离闭店还有半小时，记者再次来到该店，此时打折货架上只孤零零剩下一款乳酪卡士达面包。店员表示，一般打折面包到了下午四五点就基本卖光了。如果当天闭店前还卖不完，第二天不会再销售。位于新世界大丸百货的石窑面包则在“惜食魔法袋”小程序上线“盲盒”，低价处理当日剩余面包。记者花了29.9元买了一款价值在60元-65元的石窑面包大丸店面包“盲盒”，相当于打了5折。当天19:50赶到店内领取时，店员表示，面包“盲盒”规定在20:00之后领取，数量会根据当天卖剩的面包来决定。
在闵行区颛桥商圈，社区面包店“精打细算”的比例更高了。沿着颛兴路，记者走访了几家连锁面包店。20：00左右，苹果花园只剩下十多款现制面包产品尚未售罄，附近居民陆续进店选购。店员表示，当天没卖完的面包会在第二天打七折销售。
苹果花园
同样在次日打折处理的还有孙北北面包和巴黎贝甜。巴黎贝甜有“一件8折、两件7.5折、三件6折”的优惠，孙北北面包则一律七折处理，还在外卖平台上线了盲盒福袋。每只福袋包含两个或三个隔夜面包，售价分别为17.9元、23.9元。
巴黎贝甜有“一件8折、两件7.5折、三件6折”的优惠
元江路上的拾米面包更有巧思。运营负责人介绍，门店会根据近日销量动态调整产量，每天剩下的面包不会太多，一般在30个以内，而这些现制面包的保质期是3日，隔天购买完全可以食用，只是风味会差一点，“对于当天卖不完的面包，我们主要有两种处理方法，一部分面包会在次日切片烤制成面包干后再行售卖，另一部分隔夜面包则以‘1元加购’的形式售出，顾客线下消费满25元即可额外花1元选购一个面包，外卖平台也有1元面包福利，每单限购一份，前一天的库存基本都能消耗掉。”
拾米面包
根据记者近日的晚间走访情况，五角场合生汇的面包新语有8.5折，石头先生的烤炉买四送一；龙之梦的好利来会在晚上七八点将未售出的面包切块供顾客试吃，热气饼店则在美团“拼好饭”上线打折的面包盲盒；颛桥的味多美、泸溪河、读酥世家根据当日面包剩余情况，由门店上级决定是否开展折扣优惠、买二送一等促销活动；Russo Realm罗宋千礼·罗宋面包吴江路店的剩余面包会在第二天分给员工吃。
石头先生的烤炉，店员正在清理货架，晚上9点，面包所剩无几，也有买四送一活动
行业惯例背后可能是商业策略
“对未售出的面包进行报损和处理，是行业内的惯例。”上海市食品协会常务副会长高克敏在接受记者采访时表示，烘焙产品的生命线比较短，遇到夏季，保质期更短。一直以来，如何处理没卖掉的面包蛋糕，是一大难题。“曾经有烘焙企业的老板说，看着晚间一筐筐被扔掉的面包，把门店边上的垃圾箱都填满了，非常可惜和心痛。但考虑到品牌的新鲜要求和食品安全，不得不这样做。”他说，特别是中秋节即将到来，月饼消费进入高峰期，如果一味盲目生产，就可能出现浪费。
此外，也有业内人士表示，每日3%到5%的余量意味着报损率处于健康区间，有些门店如果多次超过这一区间，可能是因为一些忽视社会效益的商业策略。“货架上摆满了各色面包，更容易激发消费者的购物欲望。”该人士表示，顾客如果看到店里的货架上空空的，只有少数品种或数量在售，可能会选不出心仪的产品，也会担心“剩下的”不够新鲜，所以有些面包店会多多生产，追求货架摆得满满，带来视觉冲击力。难道企业不担心成本过高？事实上，品牌溢价高的面包，即便报损率很高，也亏不了。“羊毛出在羊身上，这些扔掉的面包都被算到了成本里，最后都会转嫁到消费者身上。”他说，有的品牌为了凸显“只卖一天”的新鲜形象，或者不想影响正价面包的正常销售，即便到了闭店前夕，也不愿意打折销售，都是造成浪费的原因。
除了垃圾桶 废弃食品还能去哪儿
面对“主动浪费”，有没有惩治办法？记者查阅到，《中华人民共和国反食品浪费法》第十七条规定，食品生产经营者在食品生产经营过程中严重浪费食品的，县级以上地方人民政府市场监督管理、商务等部门可以对其法定代表人或者主要负责人进行约谈。被约谈的食品生产经营者应当立即整改。除了依法规范商家行为之外，引导企业增强社会责任感和可持续发展理念也十分重要。高克敏表示，近期协会将倡议会员企业做好市场调研、数据分析，制定精细化、动态性的生产计划，以销定产，减少浪费。同时采取合适的促销措施，让临近下架的产品尽快动销起来。
即便是合理报废的烘焙产品，也有比垃圾桶更好的去处。“大多数废弃食品是作为垃圾，由环卫部门进行焚烧或填埋的，但很多废弃食品都适合作为饲料原料。”上海食芬实业有限公司是上海首家具备“废弃食品安全处置”资质的企业，专业处理饼干、薯片、巧克力、面包、糖果、方便面等多种食品废弃物，公司总经理沈锦华在接受记者采访时表示，送好废弃食品的“最后一程”，这是一项兼具社会责任和循环理念的系统工程。“以面包为例，我们会在处置工厂拆去包装，人工分拣出湿润的馅料或果仁，然后放入烤箱烘干后粉碎成颗粒，再加入饲料级的大糠、细麸等载体，制成饲料的原料，销售给下游工厂。在此过程中，我们会做好原料的营养指标、安全指标等检测。”沈锦华表示，公司成立十年以来，已经为100多家上海食品企业提供安全处置服务，每年要处理上千吨的各类报废食品。“根据客户的需求，定期或者隔周，公司会用厢式货车上门收取废弃食品，挂上一次性签封，直接拉回工厂后启封，全程可监控、无流失、可追溯。”对于品牌食品企业来说，这套完整严谨的安全处置流程，不仅可降低企业自行处理带来的垃圾清运费等开支双悦网，还能获得一部分的经济补贴。更重要的是，杜绝了废弃食品回流社会的可能性，实现了垃圾减量与资源循环的绿色理念，是企业社会责任的一种体现。此次网红面包店出现大批销毁当日未售出面包的情况，则让沈锦华萌生了合作的念头。“如今越来越多的烘焙企业采取‘前店后厂’的生产模式，门店分散，废弃食品也分散，导致回收成本高、效率低。但如果我们能串联起热门商圈的多家烘焙品牌和门店，合理规划好路线，或许可以克服这些难点，帮助他们‘变废为宝’，达成双赢。”
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